【中国观察2025年06月13日讯】洋葱是许多著名菜肴的关键食材，如意大利面酱、日本汉堡排、印度咖喱及洋葱炒牛肉等。然而，切洋葱时常让人“泪流满面”。这次，专家披露不用护目镜，也能轻松切洋葱的秘诀，该秘诀与刀具锋利度、切洋葱的速度有关联。
与大多数的蔬菜一样，洋葱也不愿被吃掉。因此，洋葱被切开时，细胞破裂后会释放出酶（如葱酶，allinase）与含硫氨基酸（如异葱素，isoalliin）进行反应，生成硫化丙烯（propanethial S-oxide）。
这种气体一旦接触到人的眼睛、鼻子，就会刺激人体的防御机制，引发流泪和鼻涕。为了避免不适，许多人选用纸巾、戴泳镜或其它方式防止这种情况发生，但对于洋葱液滴喷溅的潜在机制仍未被充分了解。
这次，美国康乃尔大学（Cornell University）的研究团队发现切洋葱时不流泪的秘诀很简单，就是用锋利的刀慢慢切洋葱，就能达到减少洋葱液滴喷溅，减少人们感到不适的问题。 这项研究结果于5月9日发表arXiv期刊上。
康乃尔大学研究团队利用高速粒子追踪测速技术（PTV）、数位影像相关技术（DIC），开发一组可以将切洋葱过程中喷出的液滴，进行可视化和量化的机器。
实验过程中，他们发现液滴的形成主要分为两个阶段：第一阶段，刀具进入洋葱表层时，液滴会高速喷出；第二阶段，液滴在空气中慢慢碎裂形成气体，影响人体和周围环境。
有什么方法可以切洋葱不流泪呢？（Shutterstock／大纪元制图）
洋葱的喷溅机制
他们透过DIC观看洋葱表皮在切割时的反应时，发现洋葱坚韧的表皮充当了断裂的屏障，使下面的叶肉在破裂前承受显着的压缩力，增加液滴的喷溅量和速度。
过程中，他们使用不同厚度、锋利度的刀具，以不同的切割速度进行切洋葱测试，并用机器拍摄洋葱液滴的喷射过程，去准确评估有多少液滴喷射到空气。
结果显示，较薄、较锋利的刀具以较慢速度切割，其耗能低且产生的液滴较少，但较厚、较钝的刀片进行快速切割，则会产生更多的洋葱液滴，液滴量是锋利刀具的40倍；快速切割产生的液滴量是慢速切割的4倍。
研究团队表示，这次实验结果明显的指出要减少洋葱释放化学物质，就要使用更薄更锋利的刀具，因为钝刀压迫洋葱使内部叶肉弯曲，导致表层破裂后反弹后喷出大量液滴。
另外，研究人员还测试冷藏12小时的洋葱，发现其液滴喷溅量“显着高于”室温洋葱，该结果打破了冷藏可减少刺激的普遍认知。不过，他们表示，还需要更多实验来验证冷藏的结果，因为可能存有其它没有注意到的变数。
减少切洋葱流泪的方法除了刀具锋利度与切菜速度放缓能减少洋葱的刺激物质外，还有以下方法能减轻切洋葱带来的不适感。
第一个“汆烫”，将洋葱放到水中短暂汆烫，可让酶失去或降低活性，减少刺激性气体生成。第二个“水中割洋葱”，将洋葱放置流动的水中，一边洗一边切洋葱，可防止刺激性气体和液滴飘向脸部。第三个是“保持厨房通风”，降低空气中切割洋葱产生的刺激性化学物质。
另外，曾做过厨师、食谱开发者、烹饪作家，现任于《Kitchn》副编辑的安德烈亚‧里维拉‧沃林（Andrea Rivera Wawrzyn）找到几种能够缓解切洋葱时带来不适感的方法。
其中一个是“浸泡冰水”，先洋葱切半去皮，然后将其浸泡在冰水中15分钟，可以减缓洋葱对眼睛的刺激。另一个是“风扇”，可以在菜板附近放一个风扇，吹走液滴和气体避免“泪流满面”。
沃林表示，目前尝试戴上贴合脸部“护目镜”是最有用的，可以有效防止洋葱的化学合物进入眼睛并刺激眼睛，若能保护鼻子也能降低切洋葱带来的不适。
她还提到，使用锋利的刀具切洋葱，不仅能减少洋葱细胞壁内的化学物质释放，还能提升切割安全性，降低意外风险。